La Cassata che bontà......

29 Marzo 2013

La cassata, prodotto della pasticceria siciliana, e più specificatamente di Palermo, merita il posto d'onore tra i dolci tipici di questa regione; la cassata nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, è divenuta di consumo comune durante tutto l'anno. I suoi decori sono barocchi, e sontuosi e la sua derivazione in realtà è di origine araba: il suo nome deriva dal vocabolo arabo "Quas'at", che significa scodella grande e tonda, e la ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena, che ama armonizzare sapori contrastanti, come il Pan di Spagna ripieno di ricotta impastata con zucchero e pezzetti di cioccolato. Apparentemente semplice da realizzare, la preparazione della cassata alla siciliana richiede invece molta abilita', soprattutto per creare le elaborate decorazioni di cui è largamente provvista.
Curiosità: La tradizione vuole che la cassata siciliana sia stata inventata, attorno al 998, al culmine della dominazione musulmana, dai cuochi di corte dell'Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo; la sua antica nascita, è testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, nel quale la cassata e' definita "indispensabile nelle feste pasquali". Nel 1700 i monasteri di clausura si appropriarono del primato della produzione della torta arricchendola del caratteristico bordo verde di pasta di mandorle.
Il testo più antico in cui appare il vocabolo “cassata” è il Declarus di Angelo Senisio (1305-1386), primo abate del monastero di San Martino delle Scale, un vocabolario siciliano-latino il cui manoscritto è stato pubblicato nel 1955 a cura del “Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani”. Qui la cassata viene definita cibus ex pasta pani et caseus compositus (cibo composto da pasta e pane di formaggio). Si doveva trattare di una specie di torta – contenente all’interno formaggio fresco – cotta al forno. Se invece la si riempiva con ricotta zuccherata, dolcificando anche la pasta, diventava un dolce.
La Duca esclude
che si debba trattare di cibo di origine araba. Nel 1872, Michele Amari aveva scritto che la cassata gli sembrava di origine araba, perché l’arabo Qas’ah vuol dire “scodella grande e profonda”, come la forma del dolce, ma questa etimologia non è stata condivisa da altri studiosi che hanno osservato che gli Arabi non hanno un dolce simile, né una qls vivanda con nome analogo.
Oggi per “cassata alla siciliana” si intende più che quella “infornata” ripiena di ricotta con zucchero, quel dolce ben diverso i cui ingredienti sono pane di Spagna, marzapane, crema di ricotta, glassa di zucchero e una ricca e policroma decorazione realizzata con frutta candita: zuccata, mandarini, pere, arance, susine e ciliege.
La creazione della “cassata alla siciliana”, come noi oggi la conosciamo, è dovuta soltanto al cavaliere Salvatore Gulì, la cui rinomata pasticceria si apriva lungo il corso Vitt. Emanuele. La pasticceria apre nel 1812 e scompare del tutto alcuni decenni fa. Il cav. muore nel 1890.
.